Campobasso

Dai monti al mare, le ricette tipiche come gemme di un tesoro tramandato di generazione in generazione

Coltivazione basso Molise AP

Il territorio della provincia di Campobasso non è molto esteso, ma ha al suo interno una varietà geografica che si rivela in varietà infinite di produzioni: sulle dolci colline a ridosso della costa troviamo coltivazioni che danno ortaggi di grande qualità e vigneti lavorati con passione da cui nascono vini generosi ad interessanti.
I paesaggi incontaminati del Massiccio del Matese, le vie della transumanza, la qualità dei pascoli, ricchi di erbe selvatiche particolari, raccontano ai nostri sensi la cucina agropastorale, dei contadini e dei pastori, piatti semplici e saporiti, fatti con carni ovine, zuppe, formaggi ed erbe selvatiche.
Il viaggio fatto dalle sorgenti del fiume Biferno, ai piedi del Matese, fino al mare, rende possibile scoprire una cucina dalla caratteristiche uniche, grazie alla varietà del territorio e delle culture che vi convivono.
Campobasso, capoluogo della regione Molise, giace ai piedi del Castello Monforte, simbolo della città, ed il suo territorio, come quello dei comuni circostanti, offre al nostro palato pietanze gustose e genuine tipiche delle zone interne, come piatti a base di carne ovina e suina, latticini e formaggi, paste fresche, zuppe di verdure e legumi.
Ingredienti base della cucina campobassana sono infatti il grano e il mais; nelle aree rurali del Molise il mais ha costituito una risorsa alternativa al frumento ed ha consentito il sostentamento della popolazione in momenti di estrema indigenza.
La produzione di pasta si muove nel solco di antiche tradizioni, portate nella città di Campobasso dai paesi limitrofi, ed ogni famiglia custodisce l’antico sapere della preparazione della pasta, in particolare della pasta fresca, tipico alimento del pasto della domenica o delle feste, il più delle volte abbinato a gustosi sughi a base di carne di maiale.
Il viaggio dall’interno verso la costa consente di attraversare territori nei quali vengono prodotti ottimi vini ed un ottimo olio extravergine d’oliva.
I vigneti sono disposti principalmente nell’area attorno a Campobasso e nella zona tra Termoli e Larino. Anche qui la cura e la passione nella coltivazione è stata tramandata di generazione in generazione e la produzione di vini molisani, anche se non di grandi volumi, si segnala all’attenzione del panorama nazionale ed internazionale per la sua qualità. Va a tal riguardo ricordato l’eccezionale successo nel recupero di un vitigno autoctono, la “Tintilia”, da cui si ottiene un vino corposo ed avvolgente, le cui qualità emergono anche come ingrediente di una delle ricette inserite nel nostro Archivio della memoria.
Il nostro viaggio ci porta a spaziare con lo sguardo negli uliveti della zona di Larino e dei comuni circostanti, le cui tradizioni agroalimentari sono legate soprattutto a quello che forse è il prodotto agricolo di punta della zona: l’olio d’oliva.
Gli olivicoltori ed i frantoi del nostro territorio seguono rigorosamente le tecniche che consentono di garantire un olio extravergine di oliva di qualità superiore. Essi amano e rispettano la natura, conoscono le olive e l’olio che preparano con cura, garantendo sicurezza di genuinità. In alcuni luoghi, la sua produzione, selezionata e molto contenuta, ne fa un prezioso alimento a denominazione di origine (DOP Molise), con caratteristiche tali da esaltare i profumi ed i sapori delle pietanze, comprese quelle inserite nel nostro Archivio della memoria.
Il Borgo antico di Termoli offre ai nostri occhi la bellezza di un panorama proteso verso il mare invitandoci a gustare la genuinità di una cucina marinara che combina la varietà del pescato con il patrimonio di ortaggi e verdure delle vicine colline.

Il nostro Archivio della memoria consente inoltre di far conoscere ad un pubblico più ampio tecniche di cucina provenienti da un antico passato ma che ancora oggi testimoniano il valore di preziose tradizioni: la cottura degli alimenti “sotto la coppa”, la pasta fresca lavorata a mano, il recupero come ingrediente del pane raffermo, l’uso per la preparazione di brodi e sughi delle parti meno note delle carni e dei pesci.
Un patrimonio di conoscenze sorprendente.