Isernia

La cucina di una terra di transiti

isernia

La cucina molisana, e più in particolare quella dell’Alto Molise, era ed è semplice nelle sue proporzioni.

I cibi hanno infatti il sapore ed il colore della terra; delle farine degli altopiani mietuti e molite ai mulini ad acqua; dei pani grossi che prendevano forma nei forni a legna per farsi, nell’impasto con la patata, compatti nella fragranza e nella sostanza; delle polente di granturco che si fondevano a fagioli o a patate e si insaporivano a cappucce, peperoni, cipolle e zucchine essiccate; delle sagne, delle taccozze, delle taccunelle, dei cazzariegli, nel lavorio di braccia e di polsi, uniti ai fagioli, ai ceci, alle lenticchie, alle cicerchie, e ai cavati e ai cavatelli, con il cuore di patate o di sola acqua e farina, con l’acqua di cottura che, mescolata al vino, corroborava ed “apriva” lo stomaco; del baccalà che arrivava in montagna (oggetto di baratto) ad insaporire sughi lenti e polenta e a sostituirsi alla più preziosa carne; dei formaggi, arte femminile nelle case e attività maschile nei mesi della transumanza, consumati freschi o stagionati; delle carni dell’aia e della stalla, macellate e sovente essiccate o conservate a riposta; delle uova fresche del pollaio, merce anch’esse di scambio; delle cappucce, delle verze, dei peperoni, delle patate, delle zucchine, dei pomodori e degli agli, delle cipolle e dei porri degli orti, in un ricettario variegato che non consentiva di creare e di rielaborare nella necessità, semplicemente, del dover fare.

E la manualità era attitudine prima per la donna, che non accoglieva l’uomo nel rimestare della cucina se non intorno al desco, solo a cibo pronto, quando invece ella non si doveva recare nei campi o alla vigna col canestro in testa a portargli colazione o pranzo o mbrenna (merenda).

Una gastronomia, quella della Provincia di Isernia, che nel tempo ha dunque elaborato i prodotti delle piccole realtà che li esprimevano, vi ha inserito i profumi della campagna e le tipicità del bosco e della montagna, pur ricevendo influssi dalle realtà geografiche limitrofe in specie grazie alla fitta rete dei percorsi tratturali da cui è attraversata.

La gastronomia, come specchio di civiltà e di cultura di un popolo, di momenti esistenziali che non privilegiano il superfluo o la creatività, ma rappresentano la necessaria sintesi fra quel che il territorio offre e quel che la cucina riesce a rendere in un “transire”, che dà il senso ed il significato della gastronomia odierna, che nelle preparazioni sovente è infedele discepola della tradizione, innovando ed introducendo ingredienti più facilmente reperibili rispetto a quelli richiesti, divenuti solo di nicchia, o insaporendo, da ultimo, con funghi e tartufi di cui il territorio provinciale abbonda, piatti che in origine non li prevedevano.

Olio di ottima qualità, prodotto sovente da uliveti secolari; vini di vitigni autoctoni (la Tintilia), di recente presenti in estese coltivazioni; paste alimentari fresche realizzate e commercializzate da moderni pastifici secondo i formati della tradizione; carni che privilegiano oggi per lo più l’uso di bovini, ovini e suini nelle loro parti più nobili, riservando invece alle pietanze della tradizione l’eccezionalità del loro consumo o la riproposizione solo in specifiche sagre; la superiore bontà e qualità dei prodotti caseari (caciocavallo, ricotta, scamorze, stracciate, fiordilatte, pecorino), che hanno affiancato oggi il consumo di carni e qualificato la tipicità della gastronomia locale.

Tuttavia con l’evoluzione dei costumi e l’inarrestabile progresso le strutture sociali e familiari vanno anche qui perdendo le loro prerogative e così, in maniera analoga, anche la cucina popolare, quella strettamente legata al territorio, ha in parte smarrito la propria connotazione, cambiando metodi di preparazione ed ingredienti di base.

Smarrita ma non persa, ad ogni modo: ci sono infatti ancora competitività ed impegno in cucina ed è realtà che il Molise produca in maniera eccellente quanto costituisce la base della sua dieta, che l’accomuna a quella mediterranea.